Каким бы дорогим ни был нож, из какой бы качественной стали (или даже керамики) он ни был сделан, рано или поздно он все равно тупится и перестает выполнять свои функции и его придется точить. Вообще-то, заточка ножа это целое искусство, про это написано много книг с немалым количеством страниц.